学厨艺 不是“小菜一碟”

    俗话说“民以食为天”，餐饮业向来都是“用工大户”，上至行政大厨，下至端菜跑堂的，酒店餐馆都是多多益善。2010年上海世博会的举办，预计参观人员将达7000万，餐饮行业蕴含的市场商机和就业潜力不言而喻。因此，到餐饮学校参加培训的人越来越多，尤其是厨师培训。那么，厨师好做么？炒菜好学么？记者日前来到上海铜川教育集团与铜川西点烹饪专修学校合作的餐饮培训基地，上了一堂“厨师课”。  

    本报记者走进餐饮培训课堂

学厨艺 不是“小菜一碟”

 

    记者体验
    “芝麻鱼条”是这样做成的
    记者选的上海铜川西点餐饮专业学校，是经浦东新区劳动和社会保障局批准的一所培养高级烹饪和餐饮管理人才的专业学校，上海不少酒楼的大厨师傅就是从这里毕业的，电影《春风得意铜川西点》还曾经在这里全程拍摄。记者去的那天，正好遇着日本日之食烹饪学校进行业务交流，学校里面很是热闹。
    选鱼：并非越贵越好
    今天上课的内容，是学做“芝麻鱼条”。
    做鱼条，主料自然是鱼。只见老师从冰柜里拿出一条青鱼，介绍说：“做此菜选鱼肉很重要，不一定越贵的鱼就越好。做鱼条，选鱼的标准是肉嫩、肉厚、刺少，鱼的个头要大一点的才行，既可保证出料率高，又能让口感好。今天我们选的是青鱼的中段，肉嫩刺少，价格也不高。”
    话音刚落，老师就正式动手了，一眨眼工夫，鱼段被一分为三。记者以为是要做三份“芝麻鱼条”，没想到老师只取了其中的一部分。正在纳闷时，老师解释说：“鱼的全身都是宝，鱼中段除了做鱼条、鱼排，还可以做红烧肚档、茄汁鱼片，鱼尾可做红烧甩水，鱼头做剁椒鱼头。样样都是好东西，千万不要浪费了。”只见老师边做边说，先去鱼皮、鱼骨，然后飞快地切成1厘米宽的鱼条，刀功实在是了得。
    弄完了鱼条，老师又从身后端出来一个很大的托盘，里头放着大大小小很多小碗，开始介绍起这道菜的辅料来：白芝麻50克，生鸡蛋1只，生粉、料酒、盐、味、糖、胡椒粉少许，葱姜水汁。这些东西自家厨房也有，但是一字排开的阵势，记者倒是第一次见到。只见老师麻利地把葱姜水汁、料酒、盐、味精调成料汁，放入鱼条腌制，之后又将鸡蛋清、淀粉调成蛋糊，并把盛着白芝麻的小碗端出放一边。好了，万事俱备，只欠东风了。
    炸鱼：油温五成刚刚好
    真正的烹饪开始了。老师点旺了炉火热锅，然后边倒入色拉油，边跟我们说：“记住，油温烧至五成就可以了！”油温五成？这怎么控制？记者很是不解，对此老师耐心地解释说：“烹调中的油温一般分为三种，三四成的温度在90℃-120℃之间，通常被称为‘温油锅’；五六成的温度在150℃-180℃之间，通常称为‘热油锅’；七八成的温度在210℃-240℃，称为‘旺油锅’。原料不同、做法不同，油温的选择也不同。”这一听，发现真是“隔行如隔山”。
    不一会儿，油温就差不多了，老师忙活开了：先把鱼条上蛋糊，再滚上白芝麻，然后就下了油锅；此时改用中火慢炸，直至鱼条变成金黄色；捞出来放到盘子里，香气四溢。老师一声招呼“试菜”，学员们蜂拥而上。记者也尝了一口：哇，外脆内嫩，咸鲜可口，而且一点也不油腻。记者好奇地提问：“这一份‘芝麻鱼条’要多少成本？”老师笑呵呵地回答：“4元钱左右”。天哪，记得上次去某酒店吃饭，点了这道菜要40多元呢！这开饭店的利润可真是高呀。
    操作：大厨是练出来的
    那一盘“芝麻鱼条”色香味俱全，可惜是老师的作品，接下来就要我们自己上灶操作了。说实在的，记者平时从不下厨，尽管看了老师的演示，但真要做起来还是困难重重：去鱼皮吧，弄了半天也去不掉，把鱼段弄的“遍体鳞伤”；切鱼条吧，大的小的瘦的胖的，样子实在是难看；炸鱼条吧，火候没掌握好，炸焦了好几条。
    一堂课上下来，记者相当的沮丧。老师见了忙安慰说，做菜关键是两个“熟悉”：一要熟悉各种原料的用途和特性，二要熟悉操作过程。像你这样第一次上课，肯定手忙脚乱的。厨师这个职业，说到底是练出来的。上一堂课就学成大厨师，那是门也没有！
    
    现场说法
    学员：厨师是不错的职业选择
    学员阿发：我是浙江人，在上海工作两年了。我来这里学习是一个老乡介绍的，他2008年也在这里培训，现在开了一家餐馆，生意挺好的。如今的餐饮业很火，他今年打算再开一家餐馆。我原来学的是企业管理，现在学厨师好象有点“掉身价”，不过我有自己的想法。老是打工没有多大前途，我也想开一家餐厅，学厨师的手艺，再加上原来的企业管理底子，走这条路发展会更快一些。
    学员黄文辉：我刚大学毕业，来这里学习只有一个多月时间。我本来是打算出国发展的，可发现实在没有一技之长。听朋友介绍，有中餐厨师证书的，申请签证时会有一定的帮助。学下来发现，以前觉得厨师的“大老粗”，没想到里头还有挺多的学问呢。学好后我还打算再去报一门西餐课程，了解西餐的原料知识、做法及相关的餐饮文化。
    
    教学者：厨师=手艺+知识+艺术
    铜川西点烹饪专业学校校长黎泽荣：俗话说：“民以食为天”，这是餐饮业长盛不衰的原因。不过，做生意总是有赔有赚，餐饮店也是如此。从我们的经验看，餐饮店能否做好，很大程度上与其菜品质量、服务管理有关。因此，如今的餐饮企业招聘厨师时非常重视其专业技能。参加专业的学厨师，可以从职业技能上得到提高，同时也获得了进入餐饮行业的“准入证”。一些拿到高级证书的大厨，收入相当可观。
    铜川西点烹饪专业学校中餐技师束老师：烹饪是一门技艺，以手工操作为主，从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，都有特定的技术要求和操作难度。烹饪也是一门科学，与营养学、生物学等有机相连。此外，烹饪还是一门以食物造型为主要表现形式的艺术。因此，学烹饪就是将三者有机结合的过程，掌握基本功，学习现代营养、卫生等理论知识，要了解烹饪文化，还要有一定的美学修养和艺术创新基础。
    
    
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