厨师烹饪技术经验交流-上海厨师培训

上海厨师培训学校告诉您金丝沙拉虾的脆皮糊如何调制，原料和份量分别是多少？

第一、金丝沙拉虾的脆皮糊用于作调糊的淀粉和面粉比例应该恰当，一般以1:3最为适宜，淀粉量如果过多则外皮不脆；如果是面粉过多，则容易产生空洞、灌油的现象。利用发酵粉制作糊时用量不宜过多，不然就会产生涩味；过少则会影响发酵的速度。在调糊的时候，水应该是少量多次地加入，糊的浓度应以能包裹住原料为佳。调制时，动作不宜过大，防止将糊搅拌上劲导致包不住原料。

第二、挂糊要均匀，否则容易出现原料失水过多的情况，从而导致原料比较干硬或者灌油从而影响菜肴的口感。

第三、烹饪炸制时应该控制好油的温度。原料挂糊后应该经过两次来炸制，油温应该有所不同，第一次可控制在120摄氏度-150摄氏度之间，主要是将其炸熟并定型；第二次油温控制在180摄氏度左右，炸制的时间短一些，主要目的上色和使外表酥脆。

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